| Sastojci | Na 100g | Sastojci | Na 100g |
|---|---|---|---|
| Procenat | Minerali | Miligram | |
| Energija | 61 KCala | Kalcijum | 120 |
| Masti | 3.5a | Fosfor | 100 |
| Proteini | 3.3j | Magnezijum | 12 |
| Laktoza | 3.5a | Kalijum | 150 |
| Voda | 87.5a | Natrijum | 50 |
| Hlorid | 100 | ||
| Gram | Vitamini | Miligram | |
| Mlečna kiselina | 0.8 | A | 0.06 |
| Piruvinska kiselina | b | Karoten | 0.02 |
| Hipurna kiselina | b | Tiamin | 0.02 |
| Orotinska kiselina | c | B2 | 0.17 |
| Limunska kiselina | c | B6 | 0.05 |
| Mlečna kiselina | 1d | B12 | 0.005 |
| Etil alkohol | h | Folna kiselina | 0.0095f |
| Buterna kiselina | h | Niacin | 0.09 |
| Palmitinska kiselina | h | C | 1 |
| Palmitoleinska kiselina | h | D | 0.08 |
| Oleinska kiselina | h | E | 0.11 |
| Holesterol | 0.005-0.013i | ||
| Fosfati | 0.04 | ||
| Esencijalne Amino Kiseline | Gram | Elementi u tragovima | Miligram |
| Triptofan | 0.05 | Gvožđe | 0.05 |
| Fenilalanin+tirozin | 0.35 | Bakar | 0.012 |
| Leucin | 0.34 | Molibden | 0.0055 |
| Izoleucin | 0.21 | Magnezijum | 0.005 |
| Treonin | 0.17 | Cink | 0.36 |
| Metionin+cistin | 0.12 | ||
| Lizin | 0.27 | ||
| Valin | 0.22 |
a Postoji prostor za debatu u vezi sa energetskom vrednošću kefira, koja ne potiče samo od sadržaja masti [koji se blago menja i smanjuje, posebno tokom početne fermentacije sa kefirnim zrnima, uz kontinuirano smanjenje ako zri na sobnoj temperaturi tokom određenog perioda], već i od sadržaja proteina i ugljenih hidrata. Većina svarljivih ugljenih hidrata u kefiru je mlečni šećer [laktoza], čiji sadržaj nakon 24 sata fermentacije, praćene sa 24 sata skladištenja, iznosi otprilike 3.5%, sudeći po dostupnim podacima. To je smanjenje od oko 50% sadržaja laktoze u poređenju sa svežim mlekom. Moramo uzeti u obzir da su podaci u gornjoj tabeli dobijeni iz kefira pripremljenog sa veštački pripremljenim komercijalnim starter kulturama, a ne pripremljenog sa kefirnim zrnima.
Ovo zahteva pojašnjenje, jer takođe moramo uzeti u obzir da se kod kefira pripremljenog sa kefirnim zrnima, zrna sintetišu iz laktoze [i mlečnih proteina] od strane inkapsuliranih organizama. Taj deo laktoze sintetisan u kefiran, koji postaje deo stalno rastućeg matriksa zrna, ostaje nedostupan kao izvor energije, jer se kefirna zrna odvajaju od tečnog kefira pre konzumacije. Takođe, bilo koji sintetisani kefiran koji se nalazi u tečnom kefiru ima malu ili nikakvu energetsku vrednost, jer kefiran nije lako svarljiv tokom gastrične digestije. To je zato što raznovrsnost tipova veza u molekulu kefirana uslovljava prilično slabu dostupnost za enzimski napad, te se ne može razgraditi i koristiti kao izvor energije. Dužina fermentacije i odnos kefirnih zrna i mleka koji se koristi za pripremu kefira, uključujući i stopu rasta kefirnih zrna, mogu igrati važnu ulogu u određivanju sadržaja i vrednosti ugljenih hidrata u kefiru pripremljenom sa kefirnim zrnima. Definitivno je potrebno više istraživanja kako bi se procenio sadržaj ugljenih hidrata u kefiru pripremljenom sa kefirnim zrnima.
b Iako se piruvinska i hipurna kiselina proizvode tokom fermentacije, nijedna nije detektovana tokom skladištenja [kefir čuvan 21 dan na 4°C].[1]
c Orotinska i limunska kiselina se blago povećavaju tokom skladištenja [kefir čuvan 21 dan na 4°C].[1]
d Koncentracija mlečne kiseline raste tokom skladištenja, dostižući maksimum od 7739 delova na milion [ppm] do 21. dana [kefir čuvan na 4°C].[1] Oblik mlečne kiseline koji se nalazi u kefiru je skoro 100% izomer L[+] mlečna kiselina. S druge strane, jogurt sadrži skoro jednak udeo oba izomera, D[-] mlečne kiseline i L[+] mlečne kiseline kroz fermentaciju laktoze. Istraživanje u bivšem SSSR-u [Rusija] zaključilo je da se kefir od punomasnog mleka dobro podnosi i daje adekvatan prirast na težini, obezbeđujući visok sadržaj esencijalnih masnih kiselina u serumu krvi prevremeno rođene odojčadi.[5] Stoga je logično zaključiti da bi mala deca rođena u terminu trebalo prilično dobro da podnose kefir. D[-] mlečna kiselina može izazvati laktatnu acidozu, kojoj su odojčad podložnija. Zbog toga je kefir sasvim pogodan za odojčad.
e Početni sadržaj etil alkohola u svežem kefiru može se kretati od oko .04 do .5% zapreminski, a kefir pripremljen sa kefirnim zrnima obično sadrži više etil alkohola nego kefir pripremljen komercijalnim starterom. Ovo je verovatno zbog sadržaja kvasca u oba tipa kefira, pri čemu je uobičajeno da se u komercijalnu proizvodnju kefira uključuje samo 1 soj kvasca. Koncentracija etanola se takođe povećava tokom skladištenja.[1] Etanol može dostići maksimum od 2% do 3% alkohola po zapremini, u zavisnosti od startera, početnog sadržaja laktoze u svežem mleku, uključujući uslove kulture i zrenja, kao i dužine fermentacije, uključujući i količinu kulture kefirnih zrna koja se koristi za inokulaciju mleka.
f Pod paralelnim uslovima kultivacije, kefir pripremljen tradicionalnim kefirnim zrnima [za razliku od kefira pripremljenog veštačkim starterom] ima najniži sadržaj folacina u svežem proizvodu 0. dana [0.0043mg ili 0.43mcg]. Međutim, kefir pripremljen kefirnim zrnima pokazuje najvišu stopu proizvodnje folacina [biosinteze] tokom skladištenja. Ovo je vrlo verovatno posledica činjenice da se veštački starteri za kefir pripremaju obično sadržeći samo jedan soj kvasca, za razliku od ogromne populacije različitih sojeva kvasca koji se nalaze u kefirnim zrnima. Uglavnom su kvasci odgovorni za biosintezu vitamina B grupe. U kefiru pripremljenom tradicionalnim kefirnim zrnima, sadržaj folacina se povećao za 116.2% [0.0095mg ili 0.95mcg] tokom skladištenja od 48 sati na 4°C.[2]
g U kefiru je otkriveno oko 40 aromatičnih jedinjenja. Količine acetaldehida i acetoina su se povećavale tokom fermentacije. Sadržaj acetaldehida u uzorcima kefira udvostručio se od 0. do 21. dana, dostižući konačnu koncentraciju od 1.1g/100g. Tokom skladištenja, koncentracija acetoina se smanjila sa 25 ppm 0. dana na 16 ppm 21. dana. Međutim, diacetil nije detektovan tokom fermentacije ili skladištenja.[1] Priroda matične kulture, medijum, uslovi kultivacije uključujući skladištenje igraju važnu ulogu u biosintezi jedinjenja u kefiru.
h Tri izomera određena dvostepenom metodom metilacije praćenom gasnom hromatografijom korišćena su za identifikaciju izomera konjugovane linolne kiseline [CLA] (c9, t11; t10, c12; t9, t11), buterne, palmitinske, palmitoleinske, oleinske kiseline, koje su dokazane kao antimutagene komponente [štite od oštećenja DNK ćelija tela] mlečne masti, bile su u višim koncentracijama u kefiru nego što je pronađeno u svežem mleku i jogurtu.[3]
i Istraživanje iz 1993. godine u Jugoslaviji objašnjava da organizmi kefirnih zrna asimiluju holesterol u mleku za nekih 22% do 63% tokom 24-časovnog ciklusa kultivacije sa kefirnim zrnima. Od 6 šarži kefirnih zrna dobijenih iz Jugoslavije, Mađarske i sa Kavkaza, neke šarže su bile efikasnije u asimilaciji holesterola od drugih. Holesterol je dodatno smanjen tokom skladištenja na 10°C tokom 48 sati, gde je nestalo između 41 i 84% holesterola.[4]
j Svarljivost proteina je bolja kod kefira proizvedenog od pasterizovanog mleka nego od sirovog mleka. To je zbog nedostatka kiseonika i denaturisanog profila amino kiselina u pasterizovanom mleku, koje je takođe pokazalo da proizvodi kefir sa povoljnijom konzistencijom.
ZAVRŠNE NAPOMENE
Sirovo, nepasterizovano mleko sadrži veću količinu vitamina osetljivih na toplotu, kao što je oko 30% više vitamina B12 nego pasterizovano mleko. Ovo odražava sadržaj tih vitamina u kefiru, tako da će kefir pripremljen sa sirovim mlekom sadržati otprilike istu veću količinu tih specifičnih vitamina osetljivih na toplotu [uzimajući u obzir napomenu „f“ iznad u vezi sa biosintezom određenog vitamina]. Mleko izloženo direktnoj sunčevoj svetlosti imaće smanjenje riboflavina, zbog osetljivosti riboflavina na ultraljubičasto zračenje. Iz ovog i drugih razloga, kultivisanje kefira u providnim, staklenim posudama ne bi trebalo izlagati direktnoj sunčevoj svetlosti. Podaci u Tabeli 1 ne objašnjavaju sadržaj vitamina u kefiru od sirovog mleka, jer te informacije nisu bile dostupne u vreme pisanja. Čini se da su potrebna dalja istraživanja kako bi se utvrdio nutritivni sastav kefira napravljenog od sirovog mleka.
Karakteristike i evolucija mlečnog kefira tokom skladištenja
Promene u mikrobiološkim, fizičko-hemijskim, uključujući i senzorne parametre kefira, proučavane su tokom hladnog skladištenja. Šarže kefira pripremljene su sa 1% i 5% dodatih kefirnih zrna prema tradicionalnoj metodi. Uzorci za analizu uzimani su 24 sata nakon inokulacije svežeg mleka kefirnim zrnima, a zatim nakon 2, 7, 14, 21 i 28 dana skladištenja tečnog kefira na 4° do 6°C. Nakon fermentacije od 24 sata sa kefirnim zrnima [inokulacija], laktobacili i laktokoke su pronađeni na nivoima od 100.000.000 jedinica koje formiraju kolonije po mililitru [cfu/ml]. Kvasci i bakterije sirćetne kiseline bili su prisutni na nivoima od 100.000 i 1.000.000 cfu/ml, respektivno.
Mikroflora koja proizvodi mlečnu kiselinu smanjila se za približno 1.5 log jedinica između 7. i 14. dana, i stabilizovala se na tom nivou. Broj kvasaca i bakterija sirćetne kiseline, laktoza i pH ostali su konstantni tokom perioda skladištenja. Međutim, ukupan sadržaj masti i suve materije se smanjio. Procenat kefirnih zrna za fermentaciju je imao uticaj. Uzorci šarži pripremljeni korišćenjem 1% dodatih kefirnih zrna imali su veći broj bakterija mlečne kiseline, laktoze i viši pH [nisu bili toliko kiseli]. Uzorci šarži pripremljeni sa 5% dodatih kefirnih zrna imali su veći broj kvasaca i bakterija sirćetne kiseline, veću viskoznost i niži pH [bili su kiseliji]. Ukupan sadržaj masti i suve materije bio je sličan u obe šarže uzoraka.
Senzorni profil uzoraka kefira ocenjen od strane panela, otkrio je maksimalne nivoe prihvatljivosti u prvih 48 sati skladištenja [senzorna prihvatljivost se obično razlikuje u različitim zemljama]. Kiseliji kefir je možda prihvaćeniji na Balkanu, u Rusiji, na Bliskom istoku i u Poljskoj u poređenju sa Australijom, Ujedinjenim Kraljevstvom, Irskom, Novim Zelandom i SAD-om, gde se preferira jogurt (kultivisano mleko) sa dodatim zaslađivačem ili slatkim voćem u odnosu na običan, prirodni jogurt ili mlaćenicu kao primer.