Ukoliko se tek upoznajete sa kefirom i njegovim blagodetima, ovo je pravo mesto za početak! Iz ovog članka ćete saznati šta je kefir i kako je nastao, uključujući i zanimljivu legendu sa početka dvadesetog veka.
Šta je kefir?
U ovom odeljku ćemo saznati šta je to kefir.
Alternativno pisanje i imena; kephir ili kefyr, kewra, talai, mudu kekiya, među ostalim mogućim imenima u različitim zemljama. Reč kefir se navodno izvodi iz turske reči keif (ili ćef), što otprilike znači dobro osećanje ili osećati se dobro. To je prilično verovatno jer je poznato da konzumiranje kefira povećava osećaj dobrog stanja.
Kefir je osvežavajuće piće od fermentisanog mleka koje potiče sa severnih padina Kavkaskih planina, za koje se veruje da datira najmanje 1.000 godina unazad. Plemena ove posebne regije koja su možda slučajno razvila kefir konzumirala su ovo hranljivo piće u velikim količinama. Ovi ljudi su bili poznati po dugovečnosti, živeći dugo, zdrave živote sa malo ili bez poznatih bolesti. Aktivan životni vek od preko sto godina bio je uobičajen za ljude koji žive u regionu gde se kefir kultivisao i slobodno konzumirao kao deo osnovne ishrane.
Kefir ima ujednačenu, blago kremastu konzistenciju, kiselkast osvežavajući ukus, sa blagom suptilnom aromom svežeg kvasca [ili veoma suptilnom aromom sličnom pivu]. Kefir takođe ima najmanji nagoveštaj prirodnog gaziranog ukusa. Postoji asortiman od oko 40 aromatičnih jedinjenja koja doprinose jedinstvenom ukusu i izrazito prijatnoj aromi kefira. Zaokružujući ovo, kefir sadrži između 0,08% do 2% alkohola. Međutim, oko .08 do .1% alkohola je realna cifra za kefir kultivisan jedan dan, dok kefir koji se čuva nekoliko dana nakon odvajanja prirodne matične kulture – kefir zrna – sadrži do 2 i moguće 3% alkohola, u zavisnosti od tipa mleka i uslova sazrevanja. [Da, vau!].
Tradicionalni, autentični kefir može se samo pripremiti kultivisanjem svežeg mleka sa kefir zrnima. Napomena da kefir zrna ne treba mešati sa žitaricama. Prirodna matična kultura se naziva zrnima isključivo zbog njene granularne strukture i izgleda. To jest, deo imena zrno može se smatrati pogrešnim nazivom. Kefir zrna, ili kefir granule ako želite, su zapravo prirodni starter. Biološka struktura ili svako zrno stvara se kroz simbiozu između velikog broja prijateljskih bakterija mlečne kiseline, bakterija koje proizvode sirće i sojeva kvasca.
Serija kefir zrna sastoji se od mnogih pojedinačnih belih do boje kosti uglavnom zatvorenih tela napravljenih od meke, želatinaste biološke mase koja podseća na kuvane cvetove karfiola. Složenost kefir zrna je mešavina proteina, aminokiselina, lipida [mast] i rastvorljivih-polisaharida. Kefiran, jedinstveni polisaharid sa mnogim zdravstveno korisnim vrlinama, je glavni polisaharid kefir zrna i takođe se nalazi u kefiru. Bakterije i kvasci ne samo da stvaraju zrno, organizmi su takođe smešteni u samoj strukturi koju stvaraju; boraveći na površini, i kapsulirani unutar samog zrna.
Tradicionalni kefir [pravi, autentični kefir] se lako priprema kod kuće, baš kao što je to bilo izvođeno vekovima od strane drevnih naroda Kavkaskih planina. Sveže, nepasterizovano ili pasterizovano punomasno, obrano ili posno mleko stavlja se u čistu odgovarajuću posudu sa manjom količinom kefir zrna. Sadržaj se ostavlja na sobnoj temperaturi oko 24 sata. Rezultujuće razvijeno fermentisano mleko se cedi kako bi se odvojila i povratila kefir zrna iz tečnog kefira. Zrna se ponovo koriste za ponavljanje jednostavnog procesa za sledeću seriju. Ovaj postupak se izvodi u nedogled… jer kefir zrna traju večno.
Cedjeni tečni kefir može se ili konzumirati svež, hladiti za kasniju upotrebu, ili sazrevati na sobnoj temperaturi tokom nekoliko dana. Proces sazrevanja nije samo koristan za pojedince koji žele da smanje laktozu u svom kefiru, važan je i za povećanje nekih vitamina B grupe. Sazrevanje poboljšava ukupni ukus, dok se vitamini B1, B6, B9 [folna kiselina], CO2 i alkohol povećavaju.
Kefir zrna se povećavaju u ukupnom volumenu, broju i po težini, jer su zrna samoodrživa kada se kontinuirano kultivišu u svežem mleku za pripremu kefira [povećanje biomase]. Zbog toga, dolazi trenutak kada se deo kefir zrna mora ukloniti iz serije, kako bi se sprečila pretrpanost kefir zrna, i održao razuman konstantan odnos zrna prema mleku. Osim prednosti u vidu izbegavanja prekomerne fermentacije, druga prednost je proizvodnja kefira sa razumno konstantnim karakterom i konzistencijom. Tradicionalno, višak ili rezervna kefir zrna su ili pojedena [što ja visoko preporučujem], dehidrirana i čuvana kao rezervni izvor, deljena među članovima porodice, ili trgovana među plemenima Kavkaza, u zamenu za druge osnovne potrepštine.
Kultura kefira se koristila vekovima od strane plemena Kavkaza na gotovo identičan način kao danas, osim što oni nisu radili sekundarnu fermentaciju u frižideru (jer ga nisu imali). U stvari, to je pravi razlog zašto je kefir nastao, za očuvanje mleka tokom dugih perioda, bez hlađenja, jer tada nije bilo sredstava za hlađenje.
Zato su ljudi nekada fermentisali širok spektar svežih prehrambenih proizvoda, kako bi produžili vreme skladištenja hrane koja se obično uzgajala u velikim količinama. Tek nedavno smo otkrili u većoj meri kako prirodno fermentisali prehrambeni proizvodi mogu poboljšati zdravlje ili dobrobit i pružiti zaštitu od bolesti, izvan tradicionalnih nutrijenata koje sadrži nefermentisana hrana. Iz tog razloga, mnoge vrste prirodno fermentisane hrane mogu se klasifikovati kao funkcionalna hrana.
Kao završna napomena ovog odeljka, sva kefir zrna pronađena bilo gde na svetu danas, potiču iz tog mesta u posebnoj regiji Kavkaskih planina i deca su prve prirodne matične kulture koja se tamo misteriozno razvila.
Kako su se zrnca raširila po svetu?
Mnogi se pitaju kako je kefir nastao. Za sada znamo da je nastao na području Kavkaza oko 6. ili 7. veka nove ere. Ali kako se kefir sa Kavkaza raširio po celom svetu? Evo legende koja daje odgovor na to pitanje.
Kefiru se pripisuju lekovite moći još od ranog osamnaestog veka. Kefir zrna su smatrana darom od Alaha [Boga] među muslimanskim plemenima Kavkaskih planina i zrna su se prenosila sa jedne generacije na drugu. Ljudi ove posebne regije smatrali su kefir zrna izvorom porodičnog i plemenskog bogatstva, a proces za pravljenje kefira bio je pažljivo čuvana tajna do te mere da su svoje živote stavljali na kocku kako bi zaštitili umetnost i prirodnu matičnu kulturu [kefir zrna].
Početkom 1900-ih, Sve-Rusko Društvo Lekara kontaktiralo je dvojicu braće Blandov, koji su bili vlasnici fabrike sira na severu Kavkaskih planina. Društvo je zamolilo dvojicu braće za pomoć u nabavci kulture kefira. Braća su odlučila da prihvate izazov i planirala su da iskoriste jednu od svojih zaposlenih, lepu mladu ženu po imenu Irina Saharova, da zavede kavkaskog princa, Bek-Mirzu Barčorova, kako bi joj dao neka od svojih dragocenih probiotičkih dragulja. Irina je zaista očarala princa svojom lepotom, ali princ nije hteo da joj da nijedno od svojih dragocenih probiotika, verovatno zbog jakih verskih uverenja.
Međutim, princ, zaslepljen lepotom, nije bio spreman da odustane od Irine, pa je naredio svojim ljudima da je kidnapuju dok se vraćala kući. Protiv njene volje, ljudi su Irinu vratili u dvorište princa, gde joj je princ, nadajući se da će osvojiti njenu ljubav, predložio brak, međutim, Irina je, razumljivo, odbila. Braća Blandov su na kraju spasila Irinu iz kandži princa. Zatim, uz podršku dvojice braće, Irina je svoj slučaj protiv princa iznela na carski sud. Princ je Irini ponudio zlato i dragulje kao reparaciju za zločine učinjene protiv nje, ali ona je odbila njegovu ponudu. Umesto toga, kao rešenje svoje tužbe protiv princa Bek-Mirze Barčorova, Irina je zahtevala, i dobila, probiotske dragulje [kefir zrna] umesto toga. Krajem 1908. godine, Irina Saharova je donela prve količine kefira u Moskvu, gde je korišćen u medicinske svrhe u sanatorijumima za pluća kao deo tretmana za tuberkulozu sa dobrim uspehom.
U dobi od 85 godina, 1973. godine, Irina je primila pismo od Ministra prehrambene industrije bivšeg SSSR-a, u kojem se izražava zahvalnost za njenu primarnu ulogu u donošenju kefira ruskom narodu bivšeg SSSR-a.
Zaključak
Iz ovog članka ste saznali šta je to kefir i čuli ste legendu po kojoj je nastao. Ako i vi želite da dobijete kefirna zrna, možete to uraditi preko naše platforme za razmenu zrnaca, http://kefirnadar.rs, ili preko naše Fejsbuk grupe.