Kefirkraut – kiseli kupus sa kefirom

Kefirkraut je prirodno kiseli kupus napravljen bez upotrebe soli, sirćeta ili bilo kojeg drugog dodatog konzervansa. Proces se oslanja na prirodnu mikrofloru kupusa i kefir zrna za fermentaciju i očuvanje kulture prehrambenog proizvoda. Pretvaranje skroba i šećera (pronađenih u povrću) u prirodno sirće (sirćetna kiselina), mlečna kiselina i druge organske kiseline su spojevi proizvedeni fermentacijom, i koji su odgovorni za prirodno očuvanje kefirkrauta.

Kefirkraut je prilično jednostavan za pripremu. Zapravo, svako ko ima malu količinu viška ili rezervnih šećernih kefir zrna ili mlečnih kefir zrna trebalo bi da nađe recept i metod objašnjen ovde, prilično lakim za pratiti i izvoditi. Postoji opcija da se uključi širok spektar svežeg korenastog i lisnatog povrća, bilja uključujući razno sveže voće. To uključuje npr. crvenu rotkvicu, brokoli, karfiol, šargarepu, pastrnak, repu, cveklu, vlašac, peršun, portulak ili tušt, beli luk, crni luk, rukolu, list maslačka, list i stabljiku celera, celer, pasulj, druge mahunarke ili semenke, jabuku, dunju, jabuku itd.

Kefirkraut ima oštru, svežu teksturu sa delikatnim ukusom. Predstavlja divan dodatak svežim salatama, jer kefirkraut pruža tačnu količinu blagog kiselkasto-oštrog ukusa, taman dovoljno da pojača ukus i može zameniti sirće u svežoj salati. Sa dodatkom ekstra devičanskog maslinovog ulja i prstohvatom morske soli ili malom količinom tradicionalnog nepasterizovanog soja sosa ili natrijumovih soli po ukusu, praćeno sa šoljom kremastog kefira… šta više reći?… osim– Živeli sa kefirom!

Kefirkraut je preobratio mnoge ljude koji ne vole kiseli kupus u posvećene ljubitelje kefirkrauta– jer kefirkraut daje osećaj zadovoljstva koji kiseli kupus ne uspeva da pruži.

Sastojci i potreban pribor

• Posuda za fermentaciju. Velika nemetalna posuda od 4 litre, visoka i okrugla ili kvadratna, npr. staklena tegla kao što je prikazano na slici iznad. Visoka cilindrična posuda je najbolja (vidi sliku ispod).
• Avan i tučak ili secko za usitnjavanje kupusa.
• Veliki drveni valjak. Može biti, na primer, oklagija sa jednim kvadratno odsečenim krajem, ili slično. Najbolje je da drveni valjak bude malo duži od visine posude za fermentaciju. To je vaš alat za tučenje ako avan i tučak ili procesor hrane nisu dostupni ili nisu poželjni. Ili, to može biti vaš alat za pritiskanje ako koristite avan i tučak ili secka za seckanje svežih sastojaka.
• Poklopac. To je za pokrivanje sastojaka. Ravni okrugli tanjir ili drveni disk koji se čvrsto uklapa u posudu za fermentaciju. Međutim, ovo može biti izostavljeno ako koristite odgovarajući izvor težine. (vidi dalje).
• Oko 1kg težine npr. veliki čist kamen, ili velika boca ili tegla napunjena vodom (ako se koristi odgovarajuća dovoljno široka tegla, ova težina može zameniti poklopac naveden gore).
• Jedan srednji do veliki kupus sa spoljnim tamnozelenim listovima ostavljenim netaknutim.
• Opcioni sastojci male crvene rotkvice, jedna srednje velika šargarepa, jedna srednje velika glavica brokolija i/ili karfiola, 2 velika lista lovorovog lista, šaka rukole, peršuna ili potočarke ili kombinacija, 1/2 šolje pasulja, 4 do 6 stabljika celera, 1 srednje velika cvekla, 1 šolja klijalih mahunarki ili semenki, soja, sočivo, alfalfa, vodena kresa ili bilo koja kombinacija navedenog, 1/2 kašike svakog od: kim, kapar i seme celera ili seme komorača, oko 12 bobica kleke.
• 2 kašike mlečnih kefir zrna ili 4 kašike šećernih kefir zrna. Koristite svež višak ili rezervna mlečna ili šećerna kefir zrna.
• Tečnost. Sveži vodeni kefir, ili sveži sok od povrća ili voća ili mešavina svega ili bilo čega od navedenog (tečnost treba da prekrije povrće u posudi za fermentaciju tokom fermentacije). Oko 1 do 3 šolje tečnosti zavisno od količine koju pravite i veličine posude i količine usitnjavanja kupusa – što je više usitnjavanja potrebno je manje tečnosti.

Metod za Pripremu Kefirkrauta

Priprema Sastojaka

Uklonite bilo koje oštećene velike spoljne listove sa kupusa. Sačuvajte dva spoljna tamnozelena lista i dobro ih operite svežom vodom. Presecite ceo kupus na pola i uklonite tvrdu sredinu oštrim nožem. Iseckajte kupus na trake debljine oko 1/2cm.
Metod Avana i Tučka za Usitnjavanje Kupusa. Utucite količinu iseckanog kupusa u avanu, dok ne pusti sok kada se deo utučenog kupusa stisne u ruci. Tucite male količine odjednom, stavljajući svaki usitnjeni deo u veliku činiju, dok se sav kupus ne obradi.
Metod secka za Usitnjavanje Kupusa. Stavite količinu iseckanog kupusa u električni procesor hrane i obradite na niskoj brzini nekoliko sekundi dok se kupus ne istuče i malo soka ne oslobodi iz kupusa. Ne obrađujte previše inače ćete dobiti kašu. Stavite u veliku činiju i obradite ponovo malu količinu na isti način, dok se sav kupus ne obradi.
Metod Drvenog Valjka za Usitnjavanje Kupusa. Napunite posudu za fermentaciju iseckanim kupusom do 1/3 posude. Utucite kupus drvenim valjkom dok se dobro ne usitni i malo soka ne oslobodi. Stavite usitnjeni kupus u veliku činiju. Obradite preostali iseckani kupus kako je objašnjeno.

Opciono povrće može se koristiti celo, ako nije deblje od oko 2cm. Isecite na potrebnu veličinu, npr. veliku rotkvu daikon, šargarepe i celu cveklu na trakice.

Male okrugle rotkvice mogu se staviti cele ili isečene na pola ili četvrtine. Glavice brokolija/karfiola treba odvojiti od glavne stabljike i podeliti na male pojedinačne bukete. Male glavice mogu se dodati cele ili usitnjene metodom avana i tučka ili valjka kako je objašnjeno gore. Isto važi i za klijale semenke ili mahunarke. Osim kefir zrna, pomešajte sve sastojke zajedno u velikoj činiji.

Punjenje Posude za Fermentaciju

• Stavite 1/2 količine kefir zrna na dno posude. Počnite da punite posudu povrćem. Pritisnite svaki sloj drvenim valjkom ili stisnutom pesnicom dok se dobro ne sabije. Nastavite dodavati sastojke i sabijati dok ne ostane 1/2 sastojaka, a zatim ravnomerno rasporedite preostala kefir zrna po površini sabijenih sastojaka.
• Nastavite dodavati i sabijati više sastojaka dok se 3/4 zapremine posude za fermentaciju ne sabije.
• Stavite 1 ili 2 oprana spoljna cela lista kupusa preko gornjeg sloja sabijenih sastojaka. Pokušajte da gurnete ivice listova niz strane posude koristeći drvenu kašiku. To je da se zatvore ili zapečate sastojci ispod.
• Stavite tanjir ili drveni disk na vrh listova kupusa, a zatim stavite težinu na to. Imajte na umu da ako se koristi odgovarajući izvor težine koji je dovoljno širok, onda nije potrebno stavljati tanjir ili drveni disk, jer tegla ili težina mogu biti dovoljni da drže sastojke na dnu tako da sastojci ne isplivaju i ne plutaju tokom početne fermentacije na sobnoj temperaturi.
• Ako sastojci nisu potpuno potopljeni u soku, dodajte dovoljno vode ili svežeg voćnog soka od npr. jabuke ili sok od povrća (ili mešavinu) dok tanjir nije prekriven sa oko 2,5cm tečnosti. Međutim, ako su sastojci dobro usitnjeni, trebalo bi da bude dovoljno soka da prekrije sadržaj jednom kada se težina stavi na mesto u koraku 5 iznad.
• Stavite plastičnu kesu preko posude da biste sprečili ulazak vazduha, prašine i insekata. Kesu možete osigurati konopcem ili gumicom oko posude za fermentaciju.

Neka posuda stoji neometano u ormaru ili u podrumu. Trećeg dana proverite površinu tečnosti za znake pene ili kvasca i uklonite to skidanjem kašikom. Međutim, u većini slučajeva kvasac ne bi trebalo da se formira kada se kefir zrna koriste kao početni pojačivač, jer brza fermentacija ne dozvoljava njegovo formiranje.
Kefirkraut bi trebalo da bude spreman za hladno skladištenje u frižideru između 4. i 5. dana.
Za tehnički orijentisane ljude ili tehnološke entuzijaste, spremnost se može odrediti testiranjem pH vrednosti pomoću lakmus papira ili digitalnog pH metra (koji se može nabaviti od dobavljača hemikalija, dobavljača za hidroponsku poljoprivredu ili dobavljača opreme za bazene). pH vrednost bi trebalo da bude između 4,5 i 4 [blago kiselo]. To je trenutak kada je kefirkraut spreman za sazrevanje u hladnom skladištu [frižideru].
Iskustvo sugeriše da je tokom letnjih meseci kefirkraut spreman 4. dana, a zimi 5. dana.
Uklonite težinu i disk ili tanjir. Zatvorite posudu poklopcem, a zatim stavite posudu sa kefirkrautom u frižider. Ako je posuda prevelika da stane u frižider, prebacite kefirkraut sa svim tečnostima u odgovarajuće posude sa dobrim i sigurnim poklopcima, i stavite u frižider. Sastojci bi uvek trebalo da budu potopljeni u tečnost. Ako sadržaj nije prekriven tečnošću, dodajte malo sveže vode ili svežeg soka od povrća, dodajući dovoljno samo da prekrije sastojke.
Kefirkraut bi trebalo da bude spreman za konzumaciju nakon sazrevanja u frižideru 4 do 7 dana. Iako se kefirkraut može konzumirati od prvog dana, sazrevanje poboljšava ukupni ukus, slično starenju vina. Sazrevanje takođe povećava sadržaj nekih vitamina grupe B.
To je to! Uspeli ste da napravite kefirkraut. Ovako napravljen kefirkraut se može skladištiti u frižideru od 3 do 4 meseca.

Rešavanje Problema i Dodatne Napomene

Ako je kefirkraut mekan ili kašast, fermentacija je trajala predugo ili je temperatura bila previsoka tokom fermentacije, ili je tokom početne fermentacije dozvoljen preveliki pristup vazduha. Preporučujem da se fermentacija vrši kraće vreme umesto da se pretera sa fermentacijom. U svakom slučaju, kefirkraut će nastaviti da sazreva u frižideru, čak i ako su kefir zrna uklonjena. U većini slučajeva, optimalno vreme i temperatura za fermentaciju je 4 do 5 dana na oko 22°C.
Kada god se deo kefirkrauta ukloni iz posude za konzumaciju, sabijte preostali sadržaj u posudi kako biste osigurali da su sastojci potopljeni tečnošću. To poboljšava kvalitet čuvanja.

Kefirkraut na Početku Fermentacije (Dan 0)

Ova fotografija prikazuje sveže sastojke na dan 0 fermentacije. Staklena tegla napunjena vodom čini dobar izvor težine. Ovo je metoda fermentacije „sve u staklu“, koja je najsigurnija metoda za fermentaciju, čineći je superiornom po pitanju bezbednosti od ispuštanja hemikalija iz pribora. Ispod tegle, postavio sam 6 dužina čistih lokalno uzgajanih bambusovih traka da zadržim sastojke dole, kako ne bi isplivali na površinu (u Srbiji se mogu kupiti plastični pritiskivači za turšiju). Bambusove trake se stavljaju umesto drvenog diska ili ravne ploče (poklopac). Pošto se tokom fermentacije proizvodi CO2, ukupna zapremina tečnosti će se vremenom povećavati, pa se posuda za fermentaciju nikada ne puni više od 3/4. Najbolje je teglu staviti u široku, plitku posudu da uhvati bilo kakvo prosipanje koje može nastati tokom fermentacije. Da bi se smanjio pristup vazduha i sprečio ulazak prašine i insekata u napitak, ceo sistem se pokriva velikom plastičnom kesom, osiguranom velikom gumicom ili vezanom konopcem oko strana posude za fermentaciju. Ili, vlažna krpa se stavlja u mali prostor između tegle sa teretom i otvora posude za fermentaciju, da se sadržaj prilično hermetički zatvori.
Nakon srećnih 4 do 5 dana fermentacije na sobnoj temperaturi, težina i disk (u ovom slučaju bambusove trake) se uklanjaju, tegla sa kefirkrautom se hermetički zatvara poklopcem, a zatim se stavlja u frižider. Tokom hladnog skladištenja, povrće se drži potopljeno u soku, jer proces sazrevanja poboljšava ukus dok kefirkraut sazreva tokom nekoliko dana.
Nije bilo potrebe da se dodaje bilo koja voda ili sok u ovoj posebnoj seriji, jer je kupus bio jako usitnjen avanom i tučkom. Mutni sloj tečnosti je 100% sopstveni sok. To proizvodi divan ukusan, hranljiv hrskav teksturiran kefirkraut, sa dobrim kvalitetom čuvanja.

Ova fotografija prikazuje još jednu od mojih omiljenih metoda fermentacije kefirkrauta „sve u staklu“. U ovom slučaju, visoka cilindrična staklena posuda sadrži sastojke, a druga staklena tegla napunjena vodom je i poklopac i izvor težine. Lepo i čvrsto se uklapa u cilindar kao klip u rukavu, pritiskajući sastojke i sprečavajući ih da plutaju po tečnosti.
Plastika postavljena preko otvora sprečava ulazak vazduha i izlazak bilo kakvog mirisa, zapečaćujući posudu skoro hermetički. Ovo je dobar način za pripremu kefirkrauta sa belim ili crnim lukom, jer ova dva sastojka stvaraju jak miris koji može biti neprijatan za osetljive nosove. Veliki listovi kao što su listovi kupusa takođe se mogu koristiti za zapečaćivanje posude.
Ova posebna serija je na danu 7. Sadrži 0,5% morske soli. Primetite odsustvo taloga na površini tečnosti. To je zahvaljujući šećernim kefir-zrnima koja su korišćena u ovoj seriji, zapravo 2 kašike, pomešane sa sveže ceđenim sokom od šargarepe da bi se formirao kašasti početni pojačivač.
Veći deo karotena iz soka šargarepe, koji daje narandžastu boju šargarepama, je promenio boju zbog fermentacije, vidljiv kao narandžasto-braon sloj odmah iznad kanapa. Kanap je vezan oko tegle da bi se sprečilo slučajno lomljenje staklene posude za fermentaciju.

Kefir Zrna za Pripremu Kefirkrauta

Imajte na umu da su vodena kefir zrna (VKZ) i šećerna kefir zrna (ŠKZ) ista stvar. Od sada ću pominjati prirodnu početnu kulturu za kefirkraut kao šećerna kefir zrna.
Svaka nova serija kefirkrauta se najbolje kultiviše sa svežim viškom šećernih kefirnih zrnaca ili mlečnim kefirnim zrncima. Možete primetiti da šećerna kefirna zrna ubrzavaju fermentaciju više nego mlečna kefirna zrna, pa je važno pratiti napredak fermentacije kada koristite šećerna kefirna zrna.
Koristio sam oba tipa kefirnih zrna za moj kefirkraut. Oba tipa zrna treba izblendirati do glatke tečnosti sa malo soka od šargarepe i jabuke. To se onda meša sa svežim povrćem u posudi za fermentaciju. Ili možete pomešati izblendirana kefirna zrna sa seckanim i usitnjenim svežim sastojcima pre nego što napunite posudu. Proces je veoma fleksibilan, jer možete koristiti i cela kefirna zrna, stavljajući ih prvo na dno posude, a zatim ponovo na pola puta kada se polovina svih sastojaka stavi u posudu za fermentaciju. Ili kefirna zrna se mogu izmešati sa vodom ili svežim voćnim/povrćnim sokom i onda to pomešati sa usitnjenim sastojcima, a zatim napuniti posudu za fermentaciju ostalim sastojcima. Bilo koji od ovih metoda proizvodi superiorni kefirkraut za kratko vreme, svaki put!
Višak ili Rezervna Kefir Zrna su deo kefirnih zrna, koja se uklanjaju iz serije kefirnih zrna pripremljenih mlečnim kefirom (za mlečna kefirna zrna) ili uklonjena iz serije šećernih kefirnih zrna pripremljenih vodenim kefirom (za šećerna kefirna zrna), kada ih se nakupi previše. Mlečna kefirna zrna se povećavaju za oko 5% do 10% po težini na 24 sata kada stoje u mleku za pripremu mlečnog kefira.
S druge strane, šećerna kefir-zrna se mogu povećati za čak 220% za 48 sati u šećernoj vodi za pripremu tradicionalnog vodenog kefira, posebno sa dodatim sokom od đumbira, 1/8 kašičice sode bikarbone na svakih 6 šolja šećerne vode sa ili bez ljuske jajeta, koralnih ili krečnjačkih prahova. Međutim, dobra rastuća šećerna kefirna zrna kao što imam, trebalo bi da se povećaju u proseku za oko 100% po težini na 48 sati. To vam govori da ako imate zdrava šećerna kefir-zrna i kultivišete ih kao ja, onda su ona lakše dostupna za pripremu redovnih serija kefirkrauta, jer se mlečna zrna povećavaju mnogo manjim procentom, što čini mlečna zrna manje dostupnim za redovno pravljenje kefirkrauta.
Ne koristite sva svoja kefirna zrnca za kultivisanje kefirkrauta, jer postoji dobra šansa da više neće moći da se razmnožavaju u mleku ili u vodenom kefiru jednom kada se zrna upotrebe za kefirkraut. Nije vredno rizikovati, kada možete jednostavno sačekati nedelju ili dve da kultivišete dovoljno rezervnih mlečnih kefirnih zrna, ili, sačekati da pripremite nekoliko serija vodenog kefira da biste dobili višak šećernih kefirnih zrna.
Iako sam ranije predlagao korišćenje kefirnih zrna iz prethodne serije kefirkrauta za kultivisanje nove serije krauta, odlučio sam da izostavim ovaj predlog u slučaju da se problemi pojave zbog nedostatka iskustva u fermentaciji hrane. Udobnije mi je da predložim da se koriste samo sveža, rezervna kefirna zrna po izboru, u svakoj novoj seriji kefirkrauta.
Kefirna zrna mogu biti ostavljena u kultivisanom krautu u svakom trenutku ako se koriste cela, tako da možete pojesti količinu zrna zajedno sa delom kefirkrauta koji ste izvadili iz frižidera. Veoma uživamo u bilo kojoj maloj količini kefirnih zrna koja se nasumično zahvate sa delom kefirkrauta. Ali moj preferirani metod je da izblendiram nekoliko mlečnih kefirnih zrna sa većom količinom šećernih kefirnih zrna da pripremim glatku kašu kako je objašnjeno gore, kao početnu pojačavajuću emulziju za kefirkraut. To razultira superiornim kefirkrautom koji zahteva manje vremena za fermentaciju, proizvodeći mlečnu i sirćetnu kiselinu mnogo brže, i moguće antioksidant, što osigurava dobru konzervaciju.
Postoji i opcija da se uklone kefirna zrna, ako se koriste cela, prenošenjem sastojaka u zaseban kontejner neposredno pre hladnog skladištenja, izvlačeći bilo koja kefirna zrna dok ih nalazite. Ta zrna se mogu jesti, koristiti u pečenju kiselog testa (kao sredstvo za dizanje ili starter), kompostirati, hraniti kućne ljubimce ili stoku ili odbaciti.

Ovaj članak je preuzet od divnog Dominic N Anfiteatro-a koji je imao vebsajt na kojem je pisao o kefiru. Sajt više nije aktivan.